Skyr: Vom isländischen Traditionsprodukt zum festen Bestandteil der heimischen Milchwirtschaft

Immer mehr heimische Molkereien springen auf den derzeitigen Protein-Trend. So nahm vor allem die Produktion von Skyr am österreichischen Markt zu. Für die Landwirtschaft zeigt die Entwicklung, wie traditionelle Milchverarbeitung und veränderte Konsumgewohnheiten zusammenfinden können.

Eine Spezialität mit langer Tradition

Die Ursprünge von Skyr reichen mehr als 1.000 Jahre zurück. Bereits die ersten Siedler Islands stellten das Produkt aus entrahmter Milch her. Über Generationen hinweg entwickelte sich Skyr zu einem wichtigen Bestandteil der isländischen Ernährung und wird dort bis heute nahezu täglich konsumiert.

Obwohl Skyr häufig als Joghurt bezeichnet wird, ist diese Einordnung nicht ganz korrekt. Aufgrund seiner Herstellung zählt er lebensmitteltechnisch zu den Frischkäseerzeugnissen. Die Herstellung beginnt mit Magermilch, die mit speziellen Milchsäurekulturen und Lab versetzt wird. Nach dem Fermentationsprozess wird ein Teil der Molke abgeschieden. Dadurch entsteht die charakteristische, besonders cremige und zugleich feste Konsistenz. Die Herstellung ist vergleichsweise aufwendig: Für ein Kilogramm Skyr wird deutlich mehr Milch benötigt als für herkömmliches Joghurt. Dies erklärt unter anderem die hohe Nährstoffdichte des Produktes.

Was unterscheidet Skyr von Joghurt?

Auf den ersten Blick ähneln sich Skyr und Joghurt. Beide Produkte werden gekühlt angeboten, mit Früchten kombiniert und häufig als Frühstück oder Zwischenmahlzeit verzehrt. Die Unterschiede liegen jedoch in der Herstellung und den Nährwerten.

Herkömmlicher Joghurt entsteht durch die Fermentation von Milch mit definierten Milchsäurebakterien. Je nach Fettgehalt enthält Naturjoghurt durchschnittlich drei bis vier Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Skyr weist hingegen etwa elf Gramm Eiweiß pro 100 Gramm auf und enthält gleichzeitig nur sehr wenig Fett.

Auch die Konsistenz unterscheidet sich deutlich: Während Joghurt eher weich und fließfähig ist, besitzt Skyr eine kompakte und cremige Struktur. Geschmacklich ist Skyr etwas säuerlicher und erinnert an eine Mischung aus Joghurt und Magertopfen.

Nährwerte im Vergleich

Die Nährstoffzusammensetzung ist ein wesentlicher Grund für den Erfolg von Skyr. Das Milchprodukt vereint mehrere Eigenschaften, die den aktuellen Ernährungstrends entsprechen:

• hoher Eiweißgehalt

• geringer Fettanteil

• vergleichsweise niedriger Energiegehalt

• hoher Calciumgehalt

• gute Sättigungswirkung

Insbesondere der Proteingehalt macht Skyr für viele Verbraucherinnen und Verbraucher attraktiv. Eiweiß trägt nachweislich zum Erhalt und zur Zunahme von Muskelmasse sowie zur Erhaltung normaler Knochen bei. Gleichzeitig sorgt eine eiweißreiche Ernährung häufig für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.

Dennoch sollte Skyr nicht isoliert betrachtet werden. Auch andere Milchprodukte liefern wertvolle Nährstoffe. Joghurt enthält ebenfalls hochwertiges Eiweiß und lebende Milchsäurebakterien, während Topfen traditionell zu den eiweißreichsten Milchprodukten zählt.

Gesundheitsfaktor: Was kann Skyr leisten?

Die Bezeichnung „Proteinbombe“ ist im Zusammenhang mit Skyr weit verbreitet. Aus wissenschaftlicher Sicht lässt sich festhalten, dass Skyr aufgrund seines Nährstoffprofils durchaus positive Eigenschaften besitzt. Er eignet sich als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und kann insbesondere bei erhöhtem Eiweißbedarf eine sinnvolle Ergänzung darstellen.

Dies betrifft beispielsweise:

• körperlich aktive Personen,

• ältere Menschen mit erhöhtem Proteinbedarf,

• Menschen, die auf eine fettbewusste Ernährung achten,

• Verbraucherinnen und Verbraucher, die nach sättigenden Zwischenmahlzeiten suchen.

Allerdings gilt auch hier: Skyr ist kein Wundermittel. Ob ein Lebensmittel als „gesund“ einzustufen ist, hängt immer vom gesamten Ernährungsverhalten ab. Eine abwechslungsreiche Kost mit Milchprodukten, Gemüse, Obst und Getreideprodukten bleibt die Grundlage einer ausgewogenen Ernährung.