Büffelmozzarella aus Österreich: Im Innviertel wird Milch von Wasserbüffeln verarbeitet

Wer von einem „Kuhdorf“ spricht, meint das selten als Kompliment. In der kleinen Innviertler Ortschaft, in der Michaela und Johann Gabauer ihre Landwirtschaft betreiben, bekommt der Begriff eine neue Bedeutung: Im Umkreis von gut 100 Metern sind fünf Milchviehbetriebe angesiedelt – seit Generationen. Trotz aller Beständigkeit hat sich auf ihrem Hof das Bild gewandelt. Neben dem vertrauten Fleckvieh stehen heute auch Wasserbüffel im Stall. 40 Tiere umfasst die Herde, 16 davon sind Büffelkühe, die täglich gemolken werden.

Vorgezeichnet war der Weg dorthin nicht. Michaela Gabauer arbeitete als Hortpädagogin und „wollte eigentlich keine Bäuerin werden“, wie sie offen sagt. Für Johann Gabauer waren die Rückkehr in den elterlichen Betrieb und der Wunsch, diesen vom Neben- zurück in den Vollerwerb zu bringen, auch keine zwingende Entscheidung. Gabauer hatte in Wien Nutztierwissenschaften studiert und bei einem Futtermittelhersteller gearbeitet.

Ein Abendessen in Italien brachte alles ins Rollen

Die Initialzündung kam im Urlaub. In Italien probierten die beiden Mozzarella aus Büffelmilch. „So einen Geschmack kannten wir bis dahin nicht“, erinnert sich der 37-Jährige. Das Interesse an Wasserbüffeln war bei beiden geweckt. Fortan informierten sie sich über die Haltung der Tiere, besuchten Betriebe in mehreren Ländern – und bald darauf zogen die ersten Wasserbüffel im Stall ein. „Bei uns gibt es kein Wissen über die Büffelmilchproduktion, daher trauen sich viele nicht drüber,“ so Johann Gabauer.

Überzeugt waren sie nicht nur vom Produkt, sondern auch vom Wesen der Tiere. „Der gemütliche Charakter hat uns sofort gefallen“, erzählen sie, „Wasserbüffel sind ruhig, suchen den Kontakt und verlangen Aufmerksamkeit.“ Im Stall seien sie stets die ersten, die herankommen und sich streicheln lassen. Werden sie ausschließlich auf der Weide gehalten, verwildern sie regelrecht. „Sie brauchen den Umgang mit dem Menschen“, sagt der Landwirt. Gleichzeitig war klar: Wirtschaftlich ticken Wasserbüffel anders als Fleckvieh. Die Mastleistung liegt bei rund 650 Gramm Tageszunahme. „Das ist ungefähr die Hälfte von einem Fleckviehstier“, weiß Gabauer. Die jährliche Milchleistung beziffert er mit etwa 2.400 Litern pro Kuh. Wasserbüffel und Fleckvieh werden getrennt gehalten. Seit 2020 übernimmt ein Melkroboter die Arbeit – bei Büffeln keine Selbstverständlichkeit. „Ihre Zitzen schauen teilweise in alle Richtungen“, sagt Johann Gabauer schmunzelnd. An warmen Tagen drängen die Büffel zur „Kuhdusche“, um sich abzukühlen. Die Fleckviehkühe? „Die interessiert das nicht“, erzählt Gabauer.

Weltweit ist Büffelmilch nach Kuhmilch die am zweithäufigsten produzierte Milch. In Österreich sei aber kein Wissen darüber vorhanden. „Viele trauen sich daher nicht drüber“, beobachtet der Landwirt. Die Tiere würden hier eher zur Landschaftspflege eingesetzt. Aber zurück zur Büffelmilch: Diese wird am Silberbüffelhof großteils zu Mozzarella verarbeitet, es entsteht aber auch länger gereifter Käse daraus. „Wir sind die Einzigen in Österreich, die Büffel-Hartkäse herstellen“, sagt Johann Gabauer stolz. Der Käse nennt sich „Charmeur“, reift vier bis fünf Monate und ist ebenso wie der Büffelmozzarella schon mehrfach prämiert worden. „Wir produzieren aus der Büffelmilch auch Frischkäse, Hirtenkäse in Öl und Joghurt“, sagt Michaela Gabauer. Geschlachtet wird fünf Mal pro Jahr bei einem kleinen Metzger im nahen Schardenberg, wo der Großteil des Fleisches zu verschiedenen Hartwürsten, Brühwürsten und Leberkäse verarbeitet wird. Geschmacklich wird Büffelfleisch im Vergleich zu Rindfleisch als etwas intensiver und mit einer leichten Wildnote beschrieben.

Beharrlichkeit auf dem Weg in die Küchen nötig

Verkauft wird ab Hof, in regionalen Geschäften und in der Gastronomie – vom Wirtshaus in der Umgebung bis zu Betrieben in Kitzbühel, Salzburg oder Wien. Doch der Weg in die Küchen war kein Selbstläufer. „Viel telefonieren, persönlich vorbeischauen und immer wieder nachfragen“, ­erläutert Johann Gabauer. Zwischen Neugier und Zurückhaltung bewege sich die Resonanz. Die einen sind begeistert von der Besonderheit, die anderen zögern beim Unbekannten. Ein Nischenprodukt ist Büffelmilch allemal – aber eines, das das „Kuhdorf“ im Innviertel um eine Facette reicher gemacht und weiterhin vom Strukturwandel verschont hat.